HELAL ÜRÜN BELGELENDİRME
Helal, dinin kurallarına aykırı olmayan, dince yasaklanmamış olan şeylerdir. Dinen yapılması veya yenip içilmesi yasaklanmayan, serbest bırakılan şeyler helaldir.
Helal olan eylemlerin ne yapılmasında sevap vardır, ne de yapılmamasında günah vardır. Haramda ise yapılmasında günah vardır, yapılmamasında sevap vardır.
Bir şeyin helal olması, yapılabilir olduğu anlamına geldiği için, eylem mubahtır, caizdir. Bu sebeple helal yerine mubah ve caiz sözcüğünün de kullanıldığı olur.
Helal belgelendirme ise; teknik denetimlere dayanarak, teknik açıdan yeterli denetçilerin fiili gözlemleri ve sistemin devamlılığını sağlamak için kurulan bir helal güvence sistemine istinaden yapılan kefalet, şehadettir.
Helal Belgelendirme İslam hukuku açısından bağlayıcı olan bir beyanı tesciller. Helal gıda sertifikasyonu fıkhi bir konudur.
Bir ürünün helal olabilmesi için ürünün veya üründe kullanılan hammaddelerin helal olması yeterli değildir. Ürünün menşei, üretim veya işleme süreci ve işleme metotlarının da İslam hukukuna uygun olması gerekir.
Aynı zamanda, tüm bu bileşenleri ve proses yardımcı malzemelerin de İslami esaslara göre meşru yollardan elde edilmiş olması gerekir. Helal Gıda, haram veya şüpheli gıda ve maddeler ile necis olan şeylerden arındırılmış olmalıdır.
TB BELGELENDİRME olarak Helal Ürün Belgelendirmesi kapsamında aşağıdaki ürün belgelendirme süreçlerinde hizmet verilmektedir.
*Helal Gıda
*Helal Ambalaj
*Helal yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı, depolandığı ve servis edildiği yerler
*Helal Temizlik ürünleri ve dezenfektanlar
*Helal Kozmetik
HELAL GIDA KILAVUZU
OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food Standard, gıda zincirinin alım, hazırlama, işleme, sınıflandırma, elde etme, ambalajlama, etiketleme, işaretleme, kontrol etme, yükleme-boşaltma, nakliye, dağıtım, depolama ve servis etme gibi İslami kurallara göre helal gıda ve mamullerinin her aşamasında uyulması gereken genel kuralları anlatmaktadır.
OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food Standardındaki bütün kurallar genel olup, büyüklüğü ve gelişmişliği fark etmeksizin gıda zincirindeki her kuruluşa uygulanabilmesi sağlanmıştır. OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food standardına gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında çalışan kuruluşlarda dâhildir.
OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food standardı bütün kuruluşlarda uygulama esasları Helal Gıda Belgelendirme Standardı kapsamındadır.
Bu kılavuz genel bilgilendirme amaçlı olarak “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardının gereklilikleri dikkate alınarak hazırlanmıştır.
Terimler ve tarifler
İslami kurallar: Kaynağını Kuran-ı Kerim ve Hazreti Muhammed’in (sav) uygulamalarından (sünnet) alan ve Allah’ın (cc) Müslümanlar için emrettiği bütün kurallar.
Helal gıda: İslami kurallar dâhilinde tüketilmesine izin verilen ve “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardında verilen kurallara uygun olan yiyecek ve içecekler.
Ön gereksinim programları (ÖGP): İnsani tüketime uygun, güvenilir son mamul ve güvenilir gıdaların imalatı, yükleme-boşaltımı ve tedarikinin hijyenik ortamda sağlanması için gerekli temel gerekler ve aktiviteler.
İyi üretim uygulamaları (İÜU): Gıdanın güvenilir ve sağlıklı imalatı, depolanması ve dağıtımı için çalışan personel ve tesis hijyeni ile ilgili faaliyetler.
İyi hijyen uygulamaları (İHU): Gıda zincirinin her aşamasında tüketime uygun gıda tedarikini temin etmek için alınan önlemler.
Gıda güvenilirliği: Gıdanın kullanım amacına göre hazırlanması ve/veya yenmesi durumda tüketiciye zarar vermeyeceğini ifade eden kavram.
Gıda zinciri: Ham maddesi ve menşeinden başlamak üzere tüketim safhasına kadar, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve pazarlama dâhil olmak üzere gıda imalatındaki bütün aşamalar.
Katkı maddeleri: Gıdanın üretim, işleme, muamele, ambalajlama veya depolanmasında kullanılan, doğal veya sentetik, temel hammaddelerden farklı olan, gıda maddesi üretiminde son ürünü geliştirmek için kullanılan, gıdanın tat, koku, görünüşü gibi bir veya birkaç özelliği üzerinde koruyucu ve geliştirici etkisi olan bütün maddeler.
Soğuk zincir: Son tüketiciye ulaşıncaya kadar özgün kalitesini korumak için soğuk zincir gerektiren gıda mamulleri için zorunlu olan soğutarak ve dondurarak depolama, dağıtım ve benzer faaliyetlerden oluşan işlemler.
Genetiği değiştirilmiş gıdalar (GDG): Genetiği değiştirilmiş organizmalı ürün ve/veya yan ürünler içeren yiyecek ve içecekler.
Genetiği değiştirilmiş organizmalar, başka bir canlı türüne ait genin bitkiye, hayvana ve mikrobiyolojik kaynağa genetik yapıyı değiştirme teknikleriyle aktarılmasıyla ve gıdanın DNA’sında yapılan değişikliklerle elde edilir.
Su hayvanları: Suda yaşayıp su dışında hayatını sürdüremeyen hayvanlar.
Amfibiyenler: Hem suda hem karada yaşayabilen hayvanlar.
Mamuller / hizmetler
“OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardı aşağıdaki mamuller ve hizmetleri kapsar.
*Et ve et mamulleri
*Süt ve süt mamulleri
*Yumurta ve yumurta mamulleri
*Tahıl ve tahıl ürünleri
*Bitkisel ve hayvansal kökenli sıvı ve katı yağlar
*Meyve ve sebzeler ve bunların mamulleri
*Şeker ve şekerleme mamulleri
*Meşrubat (Alkolsüz içecekler)
*Bal ve yan mamulleri
*Besin takviyeler
*Genetiği (GDG) değiştirilmiş gıdalar
*Gıda katkı maddeleri
*Enzimler
*Mikro organizmalar
*Ambalaj malzemeleri
*Gıda hizmet ve tesisleri
*Balık ve balık ürünleri
*Su
*Kurallar
*Gıdanın kaynağı
*Hayvansal kökenli gıda
*Helal hayvanlar
Aşağıdakiler helal hayvanlar olarak kabul edilir:
*Sığır, bufalo, koyun, keçi, deve, tavuk, kaz, ördek ve hindi gibi evcilleştirilmiş hayvanlar,
*Geyik, antilop, dağ keçisi ve yabani sığır gibi yırtıcı olmayan vahşi hayvanlar,
*Güvercin, serçe, bıldırcın, sığırcık ve devekuşu gibi yırtıcı olmayan kuşlar.
Helal olmayan hayvanlar
Aşağıdakiler helal olmayan hayvanlardır:
*Domuz, köpek ve akraba türler,
*Allah’ın (cc) adı anılmadan kesilmiş hayvanlar,
*İslami kurallara aykırı olarak kesilmiş hayvanlar,
*Kendiliğinden ölmüş hayvanlar.
*Avını öldürmek veya kendini savunmak için uzun sivri dişleri veya ön boynuzu olan, ayı, fil, maymun, kurt, aslan, kaplan, panter, kedi, çakal, tilki, sincap, sansar, köstebek ve gelincik, Amerikan timsahı ve timsahı gibi hayvanlar,
*Atmaca, şahin, kartal, akbaba, kuzgun, karga, çaylak, baykuş gibi keskin pençeleri olan yırtıcı kuşlar,
*Fare, çıyan, akrep, yılan, yaban arıları ve sıçan ve benzeri haşereler ve zehirli hayvanlar.
*Kertenkele, salyangoz, böcek ve larva evreleri ve benzeri tiksindirici hayvanlar.
*İslam da öldürülmesi yasak olan balarısı ve ibibik gibi hayvanlar
*Eşek ve katırlar.
*Bilinçli olarak ve sürekli bir şekilde helal olmayan yem ile beslenen çiftlik hayvanları.
Helal olmayan hayvanlardan elde edilen maddeler helal değildir.
Su hayvanları
Pullu balık türleri, karides ve pullu balıkların yumurtaları ve bunların yan ürünleri helaldir. Diğer bütün su hayvanları ve bunların yan mamulleri helaldir.
Sağlığa zararlı tüm zehirli su hayvanları helal değildir. Zehirli ve zararlı kısımların çıkarılması durumunda helaldir.
Amfibiyenler
Bütün amfibiyenler helal değildir.
Bitkisel kökenli gıdalar
Zehirli ve zararlı bitkiler hariç bütün bitkiler ve onların mamulleri helaldir. Zehirli ve zararlı bitkilerin zehirli ve zararlı kısımları çıkarılması durumunda helaldir.
* İnsan ve hayvan kökenli kan ve diğer maddeler
*Her türlü kan ve yan mamulleri helal değildir.
*İdrar, plasenta, dışkı, kusmuk, irin, meni ve yumurta gibi insan ve hayvanların vücut deliklerinden çıkan her türlü necis madde helal değildir. İnsan vücudunun herhangi bir kısmının tüketilmesi helal değildir.
Hayvan kesim kuralları
Kesilecek hayvanda olması gereken şartlar
Kesilecek olan hayvan helal hayvanlardan biri olmalıdır.
Kesilecek olan hayvanın sağlıklı olduğunu gösteren bir belge veterinerlik hizmetlerinden sorumlu kuruluş tarafından düzenlenmelidir.
Kesilecek olan hayvan kesim zamanında canlı olmalıdır. Kesim işlemi hayvanlarda işkenceye sebep olmamalıdır.
Standard veterinerlik işlemine göre sadece helal yem ile beslenmiş hayvanların kesimine müsaade edilir.
Hayvanlar uzak mesafeden gelmiş ise, kesimden önce dinlenmelerine müsaade edilmelidir.
Kasap
Kesimi yapacak kasap akli melekeleri yerinde ve hayvan kesiminin gerektirdiği esas kuralları ve koşulları tam olarak anlamış yetişkin bir Müslüman olmalıdır.
Kesimi yapacak kasabın sağlık, hijyen, sanitasyon ve helal kesim kuralları konusunda yetkili bir otoriteden alınmış helal kesim sertifikası bulunmalıdır.
Kesimde kullanılacak araç ve gereçler
Kesim hattı, gıdaya uygun araç ve gereçler temiz olmalı ve sadece helal kesim amacıyla kullanılmalıdır.
Hayvanın kafasını kesecek olan bıçak keskin ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır.
Kesim araçları kütlesi ile değil kenarı ile kesmelidir.
Kemik, tırnak ve dişler kesim aracı olarak kullanılmamalıdır.
Kesimhaneler
Kesimhaneler sadece helal hayvan ve helal kesimlere özel olmalı, Codex CAC/RCP 1 GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE ve ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı ile ISO/TS 22002 Gıda güvenliğinde önkoşul programları sersi standartların öngereksinim programlarında belirtilen şartları sağlamalıdır. Kesimhanenin fiziksel şartları ulusal mevzuata uygun olmalıdır. Aşağıdakiler temin edilmelidir:
Kesim alanında sağlık kontrollerinin yapılmasına uygun ortam,
Girişte hayvanı kaldırmak için elektrikle çalışan otomatik veya elle çalışan makaralı zincir sistemi bulunan özel bir alan,
İş akışının sürekliliğini sağlamak için otomatik, hareketli veya elle çalışan makaralı zincir raylı sistem,
Sığır ve koyun-keçiye özel tasarlanmış, çalışanların hayvanın derisini yüzme ve karkas hazırlanmasına yardım eden, kolay ve verimli çalışma sağlayan, sabit veya hareketli yükleme platformları ve indirme alanları,
Tartım düzenekleri,
Karkas yıkama düzenekleri (basınçlı su, tercihen otomatik),
Kirli aletleri (bıçak, askı vb.) yıkama, dezenfekte etme ve sterilize etme için her zaman sıcak su bulunan kaplar, antiseptik sıvı bulunduran küvetler ve ayakla, dizle veya fotoselle çalışacak bir musluk takılmış lavabo,
Sürekli kullanılabilir durumda temiz ve basınçlı su.
Bütün dezenfektanlar ve antiseptik sıvılar helal gıda sektöründe kullanıma uygun olmalıdır.
Sersemletme
Hayvana yönelik her türlü sersemletme ve beyin darbesi (bilinç kaybı) uygulaması yasaklanmalıdır. Ancak elektrik kullanımı gerekli ve tek çıkar yol olduğunda (hayvanı sakinleştirme veya şiddet direncini kırma gibi), direncini kırmak için izin verilen elektrik akım değeri ve uygulama süresi “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardının gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Kanatlı hayvanlara yönelik her türlü sersemletme ve beyin darbesi (bilinç kaybı) uygulaması yasaklanmalı, ancak elektrik kullanımı gerekli ve tek çıkar yol olduğunda aşağıdaki şartlar sağlanmalıdır:
Kanatlı hayvanın sersemletilmesi esnasında, sonrasında ve hatta kesimi sırasında canlı ve sağlam durumda olmalıdır
Elektro şokun akım ve süresi, kullanılması gerekli ise, “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardının gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Kesimden önce ölen bir kanatlı hayvan ölü ve haram olarak nitelendirilir.
İnsancıl olarak uygulandığı ortaya konulmalıdır.
Kesim sonrasında akacak kan miktarını azaltmamalıdır.
Kesim işlemleri
Hayvanların kesim işlemleri
Madde 3.2.1’e ek olarak, aşağıdaki kurallar geçerlidir.
Kesim öncesinde hayvanın sağlık kontrolleri
Kesim öncesi kontrolü ile birlikte aşağıdaki kurallar geçerlidir:
Kesilecek hayvan “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardının gerekliliklerine uygun olarak kalifiye bir veteriner tarafından kontrol edilmelidir.
Gebelik süresinin 1/3’ünü tamamlamış hayvanlar kesilmemelidir.
Hayvanın temizlenmesi ve yıkanması
Kesime gönderilen hayvanlar dış kıdan, padoklarda veya yıkama amaçlı özel kaçınılması önemlidir.
İdrardan ve çamurdan arınmış olmalıdır. Kirli hayvanlar varsa ayrılmış alanlarda temizlenmelidir.
Farklı hayvanların karışmasının önlenmesi
Farklı hayvanların padoklara sevki, temizlenmesi ve kesimhaneye sevki esnasında karışmamasına özellikle dikkat edilmelidir.
Hayvanın kesim alanına yönlendirilmesi
Kesilecek hayvan koridor boyunca kalifiye personel tarafından eziyet edilmeden kesim alanına götürülmelidir.
Hayvanın kesim için götürüldüğü koridorun sonunda, sırada bekleyen hayvanın bir önceki hayvanın kesimini görmesini engelleyecek hareketli perde veya bölme sistemi olmalıdır.
İşlem
Hayvan kaldırıldıktan veya yüzü Kıble’ye (Mekke yönü) bakacak şekilde çevrilerek sol tarafına yatırıldıktan sonra kesilmelidir.
Hayvanın kesimi esnasında kasap, Allah’ın adıyla anlamına gelen, “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmeli ve Allah’ın adından başka isim anmamalıdır, aksi takdirde kesim helal olmaz. Sonraki her bir hayvan kesiminde helal kesim için Allah’ın adı tekrar edilmelidir.
Kesim her hayvana sadece bir kez uygulanmalıdır. Otomatik bıçak ile kesmeye, kesim esnasında bıçağın geri çekilmemesi şartıyla, izin verilir.
Helal kesim gırtlağın (Adem elması) biraz altındaki bir noktadan ve uzun boyunlu hayvanlar için daha üstünden yararak başlamalıdır.
Kanamayı ve ölümü hızlandırmak için, kesim sırasında soluk borusu (halqum), yemek borusu (mari) ve boyun arteri ve şah damarı (wadajain) kesilmelidir. Kanama kendiliğinden olmalı ve tamamlanmalıdır. Kanama süresi kanamanın tamamlanmasına ve ölümün tam olarak gerçekleşmesine yeterli olmalıdır.
Karkas ve sakatatın kesim sonrası kontrolü
Kesim sonrası kontrolü yetkili veteriner tarafından yürütülmelidir. Karkas veya karkas parçalarının sağlık ve hijyen şartlarını sağlamasına ait değerlendirme CAC/RCP 58 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT’de belirtilen hükümlere göre yapılmalıdır.
Karkasın yıkanması ve damgalanması
Yıkama, kurutma, soğutma ve dondurma uygun alet ve donanım ile yapılmalıdır. Damgalama, gıdalarda kullanıma uygun helal içerikli mürekkep ile yapılmalıdır. Soğuk oda sıcaklığı en çok 4 °C olmalıdır.
Kanatlı hayvan kesim işlemi
Madde 3.2.1’e ek olarak aşağıdaki kurallar geçerlidir.
Kanatlı hayvanın kesimhaneye alınması ve kesime sevk edilmesi
Kesimhaneye getirilen kanatlı hayvan mümkün olan en kısa sürede kesime sevk edilmelidir.
Kesim öncesinde kanatlı hayvanın sağlık kontrolleri
Kesim öncesi kontrolüne ek olarak aşağıdaki kurallar geçerlidir:
Kesilecek kanatlı hayvan “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardında verilen kontrol yöntemlerine göre yetkili bir veteriner tarafından kontrol edilmelidir. Ölü, hasta olduğu tespit edilen veya hasta olduğu şüphesi taşıyan kanatlı hayvanlar derhal ayrılmalı veya izolasyon alanına çıkarılmalı ve yasal gereklilikler yerine getirilmelidir.
Ölmüş veya ölmek üzere olan kanatlı hayvanların kesim hattına girmediğinden emin olmak için kontrol yapılmalıdır.
İşlem
Kasap kanatlı hayvanın kafasını bir eliyle tutmalı, sıkıca aşağıda doğru çekmeli ve diğer elinde tuttuğu keskin kasap bıçağı ile boynunu İslami kurallara göre kesmelidir.
Bunlara ilaveten Madde 3.2.6.1. de verilen dini kurallara uyulmalıdır.
Mekanik kesim
Mekanik kesim bir geçerli kılma sistemi mevcut olması durumunda kullanılabilir. Mamulün üzerinde mekanik kesim yapıldığını belirten etiket bilgileri yer almalıdır.
Mekanik bıçağın operatörü yetişkin bir Müslüman olmalıdır.
Kasap mekanik bıçağı çalıştırmadan önce “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmeli ve kesim alanını terk etmemelidir.
Kasabın kesim alanını terk etmesi gerekmesi durumunda kesim hattını ve mekanik bıçağı durdurmalıdır. Mekanik sistemin aynı kasap veya başka bir Müslüman kasap tarafından yeniden çalıştırılması durumunda “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekilmelidir.
Kasap sadece sistemin başlatılması sırasında değil, kesim süresince mümkün olduğunca “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmeyi tekrarlamalıdır. Besmele işleminin söylenmesinde kayıt cihazı kullanılmasına izin verilmez.
Kullanılan bıçak tek ağızlı, keskin ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır.
Kanamayı ve ölümü hızlandırmak için kanatlı hayvanın kesim sırasında soluk borusu (halqum), yemek borusu (mari) ve boyun arteri ve şah damarı (wadajain) kesilmelidir.
Bütün kanatlı hayvanların uygun şekilde kesildiğini kontrol eden bir kasap olmalı ve kesilmemiş olanları elle kesmelidir.
Kafa gövdeden tamamen mekanik bıçak tarafından ayrılırsa, kanatlı hayvan ve kafası helal değildir.
Kanama süresi en az 180 saniye olmalıdır.
Otomasyonlu kanatlı hayvan işleme tesislerinde elle kesim
Elle kesim bir geçerli kılma sistemi mevcut olması durumunda kullanılabilir. Mamulün üzerinde elle kesim yapıldığını belirten etiket bilgileri yer almalıdır.
Kasap yetişkin bir Müslüman olmalıdır.
Kasap kesimi yapmadan önce her kanatlı hayvan için “BİSMİLLAH” diyerek besmele çekmelidir.
Hayvanın kafasını kesecek olan bıçak tek ağızlı, keskin ve çelikten (paslanmaz çelik) yapılmış olmalıdır. Bıçak yatay hareket etmeli ve kütlesi ile değil kenarı ile kesmelidir.
Kanamayı ve ölümü hızlandırmak için kanatlı hayvanın kesim sırasında soluk borusu (halqum), yemek borusu (mari) ve boyun arteri ve şah damarı (wadajain) kesilmelidir.
Kasabın her bir kanatlı hayvanların uygun şekilde kesildiğini kontrol etmesi gerekir.
Kanama süresi en az 180 saniye olmalıdır.
Tüy yolma
Tüy yolma işlemini kolaylaştırmak için karkaslar ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Isıl işlemde sıcak su veya sıcak hava kullanımı kabul edilir.
Karkasın sağlık kontrolü
Kesim sonrası kontrollerine ek olarak aşağıdaki kurallar uygulanmalıdır:
Her karkas yıkandıktan sonra kontrol edilmelidir. Kontroller üye ülkelerdeki et kontrolü mevzuatına göre veya veterinerlik hizmetleri standartları doğrultusunda yapılmalıdır.
Fiziksel incelemenin bir teşhis koymak için yetersiz olması durumunda, şüpheli numune analiz için laboratuvara gönderilir. Bu sırada karkas uygun sıcaklıkta muhafaza edilir. Laboratuvar deney sonuçlarına göre karar verilir.
Diğer hayvanlar için kesim
Balıkların kesilmesine gerek yoktur. Canlı hâldeyken sudan çıkarılmalı ve ölümleri suyun dışında gerçekleşmelidir.
“BISMILLAH” diyerek besmele çekip avlanmış ve uygun bir şekilde öldürülmüş helal hayvanlar helal kesilmiş olarak değerlendirilir. Canlı yakalanan hayvanlar İslami kurallara göre kesilmelidir. Avcı hayvanlar veya avcı kuşlar tarafından ölü olarak yakalanan hayvanlar, ölü hayvanın herhangi bir parçası bu avcı hayvanlar tarafından yenilmediği sürece helal olarak kabul edilir, aksi takdirde “Helal değildir” şeklinde değerlendirilir.
Et ve et mamulleri
Helal hayvanların karkaslarından ve helal üretime uygun olarak hazırlanmış etler yasal kurallara uygun olmalıdır.
Et ve et mamullerinde kullanılan koruyucu gibi gıda katkı maddeleri içeriğinde helal olmayan bileşenler ihtiva etmemeli veya İslami kurallar dışında gerçekleşen, işleme yardımcı maddeler de dâhil, herhangi bir işlemden geçmiş olmamalıdır.
Süt ve süt ürünleri
Helal hayvanlardan elde edilen süt ve süt ürünleri helaldir.
Rennet ve jelatin gibi gıda katkı maddeleri helal olmayan mamullerden imal edilmemelidir.
Yumurta ve yumurta mamulleri
Helal hayvanlardan elde edilmiş yumurta ve yumurta mamulleri helaldir.
Yumurta mamulleri helal olmayan içerik ihtiva etmemelidir.
Balık gibi kesilmesine gerek olmayan hayvanlardan elde edilen yumurtalar, tüketim için güvenilir olması durumunda, helaldir.
Tahıl ve tahıl ürünleri, bitkisel ve hayvansal katı ve sıvı yağlar, meyve ve sebzeler ve mamulleri, şeker ve şekerleme mamulleri
Bütün gıdalar helal kökenli maddelerden helal işlemler kullanılarak imal edilmelidir.
Meşrubat
Zehirli, kendinden geçirici veya zararlı içecekler dışındaki her çeşit su ve alkolsüz meşrubat helaldir.
Alkol içeren her çeşit mamul veya meşrubat, pişirme amaçlı ya da şekerleme dolgusu olarak kullanılsa dahi İslami kurallar gereği yasaktır.
Renklendirici ve koruyucu gibi meşrubatlarda kullanılan gıda katkı maddeleri gıdada kullanıma uygun olmayan ve helal olmayan içeriklerden imal edilmiş olmamalıdır.
Bal ve yan mamulleri
Arıların bitki özlerinden toplayarak salgıladıkları ve insan sağlığına zararlı olmayan arıcılık mamulleri (bal, polen, arı sütü) helaldir.
Bal içinden çıkan bal arısı parçaları ve engellenemeyen diğer parçalar helal olarak nitelendirilir.
Besin takviyeleri
Besin takviyeleri bitki ve hayvanlar gibi helal kaynaklardan imal edilmiş olmalı ve helal olmayan bileşen içermemelidir.
Genetiği değiştirilmiş gıdalar (GDG)
Genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) veya içerik ya da GDO içeren mamuller helal olmayan genetik materyal kullanılarak üretilmemelidir.
Başka bir canlı türüne ait genin bitkiye, hayvana ve mikrobiyolojik kaynağa genetik yapıyı değiştirme teknikleriyle aktarılmasıyla ve gıdanın DNA’sında yapılan değişikliklerle elde edilmiş genetiği değiştirilmiş gıdalardan üretilen GDG’ler helal gıda imalatında kullanılır.
Gıda katkı maddeleri
Gıda katkı maddeleri de gıda olarak kabul edilir. Helal olmayan içerikle yapılmış gıda katkı maddeleri helal değildir.
Enzimler: Ham madde, işleme yardımcı maddeler veya son ürün olarak kullanılan enzimler helal kaynaklardan elde edilmeli ve etiket bilgilerinde belirtilmelidir.
Mikroorganizmalar: İnsan sağlığı açısından zehirli ve/veya zararlı (insanlar için patojenik ve toksikojenik) olanlar haricindeki bakteri, mantar, maya gibi mikroorganizmalar helaldir. Gıda veya gıda imalatında kullanılan olan mikroorganizmalar helal besiyeri kullanılarak üretilmiş olmalıdır. Maya özütü veya bunlardan elde edilen diğer ürünler için bira mayası kullanılmamalıdır.
Ayrıca gıda katkı maddeleri ile ilgili “OIC/SMIIC 24:2020 General Requirements for Food Additives and Other Added Chemicals to Halal Food” standardının gereklilikleri uygulanmak zorunda olup, bu standartta tanımlanmış katkı maddeleri helal olarak kabul edilir.
Ambalaj malzemeleri
Ambalaj malzemeleri helal olmayan herhangi bir maddeden yapılmış olmamalıdır.
Ambalaj malzemeleri helal olmayan malzemelerin bulaşmadığı donanım kullanılarak hazırlanmalı, işlenmeli veya imal edilmelidir.
Hazırlama, işleme, depolama ve taşıma sırasında; yukarıda a) veya b) bendindeki şartları sağlamayan diğer gıdalardan veya helal olmayan diğer malzemelerden fiziksel olarak ayrılmalıdır.
Ambalaj malzemeleri insan sağlığına zararlı olarak değerlendirilen maddeler içermemelidir.
Gıda hizmet ve tesisleri
Bütün gıda hizmet ve tesisleri aşağıdaki kuralları sağlaması hâlinde helaldir:
Sadece Madde 3’teki kuralları sağlayan mamul, mamul grupları ve malzemelerle ilgiliyse,
Mamullerin servis ve satışı sırasında kullanılan araç ve gereçler, tamamen ayrı ise ve sadece helal gıda için kullanılıyorsa,
Gıdaların hiçbir şekilde alkollü meşrubatla servis edilmesine izin verilmiyorsa.
Bir tesiste normalde helal olmayan üretim yapılıyor, ancak helal üretime geçmek tasarlanıyorsa, helal üretime başlamadan İslami kurallara göre temizlik işleminden geçirilmelidir. İmalatın önce helal olmayan imalata ardından tekrar helal imalata dönüştürülmesine izin verilmemelidir.
Gıda işleme
Bütün işlenmiş gıdalar aşağıdaki kuralları sağlaması hâlinde helaldir:
Mamuller veya bileşenleri İslami kurallara göre helal olmayan unsur içermiyorsa,
Mamuller İslami kurallara göre helal olarak kabul edilmeyen herhangi bir miktarda herhangi bir madde içermiyorsa,
Mamul ve bileşenleri güvenilirse,
Helal olmayan malzemelere bulaşmamış donanım ve araç-gereçler ile hazırlanmış, işlenmiş veya imal edilmişse.
Hazırlama, işleme, depolama ve taşıma sırasında; yukarıda a), b), c) ve d) bendindeki şartları sağlamayan diğer gıdalardan veya İslami kurallara göre helal olmayan diğer malzemelerden fiziksel olarak ayrılmalıdır.
Makineler, araç-gereçler ve imalat hatları
Helal gıda işlemede kullanılacak makineler, araç-gereçler ve imalat hatları İslami kurallara göre helal olarak kabul edilmeyen malzemelerden yapılmış olmamalı veya bunları içermemeli ve sadece helal gıdalar için kullanılmalıdır.
Helal olmayan mamul bulaşmış bir imalat hattının helal imalat hattına çevrilmesi durumunda, hijyen ve sanitasyon kurallarına göre yıkanmalı ve temizlenmelidir. Dönüştürüldükten sonra imalat hattı sadece helal gıda için işletilmelidir. İmalat hattını önce helal olmayan imalata ardından tekrar helal imalat hattına dönüştürülmesine izin verilmemelidir.
Gıda ile temas hâlinde olan makine ve cihazların bakımı sırasında kullanılan yağlar gıdada kullanıma uygun yağlar olmalı ve helal olmayan bileşen içermemelidir.
Mamulün kalitesini veya sağlığını etkileyen işlemlerde kullanılan ölçme ve deney cihazlarının kalibrasyonları yapılmalıdır.
Depolama, teşhir, servis ve taşıma
Depolanan, teşhir edilen, satılan veya müşteriye servis edilen ve bütün helal gıdalar taşınması da dâhil helal olarak sınıflandırılmalı ve etiketlenmeli, her aşamada helal olmayan maddelerle karışması ve bulaşmasını engellemek için ayrı tutulmalıdır.
Taşıma gıdanın yapısına uygun olmalıdır. Nakliye araçları hijyen ve sanitasyon kurallarını karşılamalıdır.
Hijyen, sanitasyon ve gıda güvenilirliği
Hijyen, sanitasyon ve gıda güvenilirliği helal gıda hazırlığının ön gereksinimlerdir.
Helal gıdaların hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması ve depolanması Codex CAC/RCP1 GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE’e ve diğer ilgili kodeks ve uluslararası standartlardaki hijyen ve sanitasyon kurallarına uyumlu bir şekilde yapılmalıdır.
Hijyen ve sanitasyon için kullanılan kimyasal maddeler ve malzemeler helal gıda sektöründe kullanıma uygun olmalıdır.
Gıda güvenilirliği ile ilgili bütün tedbirler helal gıda sektörüne uygun olmalıdır.
Geçerli kılma ve doğrulama
Yöntemlerin geçerli kılınması ve doğrulanması
Helal olmayan kaynakların ve içeriğin değerlendirilmesi amacıyla yapılan muayene ve deneyler ulusal ve uluslararası düzeyde tanınan geçerli kılınmış ve doğrulanmış muayene ve deney yöntemlerine uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Bu noktada ilgili laboratuvarın “OIC / SMIIC 35: 2020 Uygunluk Değerlendirmesi – Helal Testi Yapan Laboratuvarların Yeterliliği İçin Genel Gereklilikler” standardında belirtilen şartlara haiz olması gerekmektedir.
Tanımlama ve izlenebilirlik
İlgili yerlerde helal gıda, imalatın bütün aşamalarında uygun vasıtalarla tanımlanmalıdır. Helal gıdanın vasfı izleme ve ölçme kurallarına göre tanımlanmalıdır.
İzlenebilirliğin gerekli olduğu durumlarda, mamul kontrol edilmeli ve kendine has kimliği kayıt altına alınmalıdır.
ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, ISO 22005 Yem Ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik – Sistem Tasarımı Ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri Ve Genel Özellikleri Standardı veya Codex CAC/RCP 1 GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE’de helal gıdalara ilişkin bir gıda izlenebilirlik tasarım ve uygulamasına ilişkin prensipler verilmekte ve temel kurallar belirtilmektedir. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında çalışan organizasyonlarda uygulanabilir.
Piyasaya arz
Depolanan, teşhir edilen, satılan veya müşteriye servis edilen ve bütün helal gıdalar helal olarak sınıflandırılmalı ve etiketlenmelidir.
Her aşamada helal olmayan maddelerle karışması ve bulaşmasını engellemek için ayrı tutulmalıdır.
Ambalajlama ve etiketleme
Ambalajlama
Helal gıdalar helal ambalaj malzemeleriyle uygun bir şekilde ambalajlanmalıdır.
Ambalajlama işlemi temiz ve hijyenik bir şekilde; mamulün güvenilirliğini ve kalitesini koruyacak sağlıklı bir ortam ve uygun sıcaklıkta yapılmalıdır.
Karkaslar, etin kalite ve güvenilirliğine herhangi bir olumsuz etkide bulunmayacak temiz, yeni, sağlam ve kokusuz ambalajlar ile uygun bir şekilde ambalajlanmalıdır.
Etiketleme
ISO 22000 veya Codex CAC/RCP 1 ve CODEX STAN 1’de verilen kurallara ek olarak aşağıda verilen bilgiler okunaklı ve silinmeyecek şekilde işaretlenmeli veya ambalaja bu bilgileri içeren bir etiket tutturulmalıdır:
Mamulün adı,
İçindekiler,
Son tüketim tarihi,
Net kütlesi (Kg, g) (SI sistemi)
Firmanın adı veya adresi, ithalat ve/veya dağıtımcı ve ticari markası,
İzlenebilirlik için imalat ve parti numarasını belirten kod numarası,
Menşe ülke
Kullanım talimatı, uygun durumlarda
Mamul rennet ve jelatin gibi hayvansal kökenli yağ, et türevleri ve özütlerini içeriyorsa, hayvansal kökenli bu içerikler mamul üzerindeki etiket bilgilerinde yer almalıdır.
Mamul GDO içeriyorsa bu durum açıkça belirtilmelidir.
Helal işaretleme kullanılmışsa, ruhsat ve belge numarası mamulün üzerinde yer almalıdır.
Mamulün yapısı (kurutulmuş, taze, dondurulmuş, tütsülenmiş vb.)
Her tür pullu balık, karides ve pullu balık yumurtası ve mamulleri ve bunların yan ürünleri “pullu balık” olarak uygun bir şekilde etiketlenmelidir. Diğer bütün su hayvanları ve mamulleri “pulsuz balık ve diğerleri” olarak uygun bir şekilde etiketlenmelidir.
Temel et mamulleri için ISO 22000 ve Codex CAC/RCP 1‘de belirtilen kurallara ek olarak etiket veya işaretleme aşağıdaki bilgileri içermelidir.
Kesim tarihi,
İşleme tarihi,
Karkasın üzerinde ilgili bilgileri taşıyan veterinerlik sağlık raporu/belgesi numarası,
Damga değiştirilemez olmalı ve damgalamada kullanılan mürekkep kalıcı ve gıdada kullanıma uygun olmalıdır.
Özel kesilmiş her karkasın (soğutulmuş veya dondurulmuş) son paketi yetkili kuruluşun resmi damgası ve yetkili bir kişi tarafından kesimin sorumlu otorite gözetiminde yapıldığını belirtecek şekilde damgalanmalıdır.
Helal işareti kullanıldığında, ruhsat ve belge numarası mamul üzerinde yer almalıdır.
Yasal kurallar
Mamul “OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food” standardı da verilen kurallar haricinde ülkede hâlihazırda yürürlükte olan diğer ilgili mevzuatla uyumlu olmalıdır.
Helal Ambalaj Kılavuz
OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food Standardı Madde 4.15 gereği, helal gıda ile temas eden madde ve malzemeler (helal gıda ambalajları, kaplamalar dahil) için aranacak belirli kuralları anlatmaktadır.
OIC/SMIIC 1:2019 General Requirements for Halal Food standardında yer alan kurallar, Helal gıda ambalajı ve ambalaj malzemelerine yönelik TS OIC/SMIIC 1’in uygulanmasının etkinliğini sağlamak için, hangi ilave faaliyetlerin veya tedbirlerin alınması gerektiğini göstererek; bu malzemelere özgü şartların belirlenmesine yardımcı olmak üzere oluşturulmuştur.
Bu kılavuz genel bilgilendirme amaçlı olarak “TS 13719 Helal gıda ile temas eden madde ve malzemeler hakkında TS OIC/SMIIC 1’in uygulanması için belirli kurallar” ve “TS 13572 Helal Gıda Ambalajı Ve Ambalaj Malzemeleri Hakkında TS OIC/SMIIC 1’in Uygulanması İçin Belirli Kurallar” standartlarının gereklilikleri dikkate alınarak hazırlanmıştır.
Terimler ve tarifler
Helal gıda ile temas eden madde ve malzemeler: Helal gıdanın; üretimi, servisi gibi elleçleme aşamalarında helal gıda ile doğrudan temasta olan plastik, cam, metal, kağıt veya ahşap esaslı malzemeler (TS 13572’de açıklanan helal gıda ambalajları hariç).
Çok katmanlı – çoklu malzeme: Katmanlarından en az birinin plastik olması koşuluyla, farklı çeşitteki malzemelerin iki veya daha fazla katmanının bir araya gelmesiyle oluşturulmuş malzemeler.