ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
ISO 22000, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kurulması esnasında uygulanması gereken şartları tanımlayan ve belgelendirilmesi yapılan standart olmakla birlikte, yayımlanmış olan kılavuz standartlar da vardır ve bunların tamamı ISO 22000 serisi olarak adlandırılmaktadır. ISO 22000 serisinde çok sayıda standart bulunmakla beraber bunlardan ISO/TS 22004, ISO 22000’in uygulama rehberi niteliğindedir. ISO 22000 Standardı, bazı kişilerce aktarıldığı gibi, ISO 9001‘in gıda sanayine yönelik uygulamalarını aktaran bir standart değildir. Bununla birlikte, ISO 22000, ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumlu, entegre sistem kurma çalışması için de oldukça idealdir ve HACCP kavramını tamamen kapsayan bir gıda güvenliği standardıdır.
ISO 22000 Standardı’nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır. Kuruluşlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaları üretim kontrolü, ürün kontrolü, ekipman kontrolü; bakım ve genel hijyen uygulamaları; personel ve ziyaretçi hijyeni; taşıma, depolama, ürün bilgisi; eğitim, tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi; eğitim, iletişim ve benzeri konuları kapsamaktadır.
Üründe proses (süreç) hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleyen, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye alan sistem temel hedeftir. Ürün, tasarım, üretim ve kalite kontrolde gıda güvenliği denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitedeki artışı da sağlayıcı rol oynarken endüstriyel üretimde, servis ve hizmet uygulamalarında da kalite güvencesinin de temel ve vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha etkin kullanılıp, kayıplar azaltılarak verimlilik artırılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelebilmektedir.
Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim programları (Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.
Sonuç olarak;
- Gıda güvenliği, tüketim noktasında gıdadan kaynaklanan tehlikelerin varlığı ve seviyeleri ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabileceğinden, gıda zincirinde yeterli kontrol temel zorunluluktur. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların ortak sorumluluğudur.
- Gıda tedarikinde hatalar ihlallere, kötü şöhrete, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilir.
- ISO 22000, gıda zincirindeki zayıf halkaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirgeyip gıda zincirinin güvenliğinin bütünlüğünü sağlar.
- ISO 22000, sistemin benimsendiği ve uygulandığı gıda işleyiciliği, üretimi, depolama, gıda ve gıda ürünleri dağıtımında yer alanlar için bilimsel bir anlam ifade etmektedir.
- Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için ISO 22000’in amacı gıda güvenliği ve emniyetini sağlamaktır.
- ISO 22000 kendi başına veya ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla kombine olarak uygulanabilir.
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin Faydaları Nelerdir?
- Daha etkili ve dinamik gıda güvenliği tehlike kontrolü sağlar.
- Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasını sağlar.
- Müşteri sadakati ve memnuniyetini artırır.
- Ön gereksinim programlarının sistematik yönetimi ve kontrolünü sağlar.
- Ürün geri dönüşü gibi hususların engellenmesi ile kalitesizlik maliyetlerinde düşüş sağlar.
- Gıda endüstrisi zincirinin tüm halkaları arasında iletişimin desteklenmesi ve organizasyonunu sağlar.
- Kaynak optimizasyonu sağlar ve personel yeterliliğinde artış görülür.
- Çalışma ortamının iyileşmesine katkıda bulunur.
- Dokümantasyonun iyileştirilmesi ve izlenmesinde kolaylık sağlar.
- Daha iyi planlama sağlar.
- Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesini sağlar.
- Kanunlara uyumluluğu sağlar.
- Gıda güvenliğine gösterilen özenin müşterilere kanıtlanması ve pazar payının artırılmasına katkıda bulunur.
- Tedarikçi olarak yurtdışı pazarlarda diğer kuruluşlarla uyum ve dış pazarda daha etkin pazarlama sağlar.
- Ekonomik büyüme ve kalkınma için potansiyel artışı görülür.
ISO 22000 Standardı’nı Kimler Kullanabilir/Uygulayabilir?
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı; aşağıdakiler de dahil olmak üzere, gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından kullanılabilir:
- Çiftlikler, balıkçılar ve süthaneler,
- Et, balık ve gıda işletmeleri,
- Ekmek, hububat, meşrubat, konserve ve dondurulmuş gıda üreticileri,
- Restoranlar, ayaküstü büfeler, hızlı gıda zincirleri, hastaneler ile oteller ve seyyar gıda satıcıları,
- Gıda muhafaza ve dağıtım şirketleri ile gıda işleme ekipmanlarını, gıda katkılarını, gıda hammaddelerini, ambalaj malzemelerini sağlayan firmalar ile sterilizasyon tesisleri.
Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı’nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.